No varejo alimentar, as perdas em perecíveis, dependendo da categoria, representam montantes financeiros  acima de 6%, um valor superior à própria margem líquida do negócio. É o chamado “lucro invisível”: ele não aparece como receita, mas sua ausência pode impactar diretamente o resultado final.

Para transformar essa realidade, é preciso entender onde o dinheiro está escorrendo. E melhorar essa operação.

Segundo a Pesquisa de Eficiência Operacional da Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS, 2025), as perdas nos supermercados concentram-se majoritariamente em três frentes: quebra operacional (59%), desvio operacional (28%) e erros administrativos (13%). Quando o olhar se volta para as seções mais sensíveis, o ranking de 2025 mostra um cenário claro: Flores lidera com 6,67% de ineficiência, seguida por FLV (4,73%), Padaria e Confeitaria (4,62%) e Rotisseria/Comidas Prontas (3,66%).

No caso do FLV, o impacto é ainda mais estratégico. As maiores perdas estão concentradas em frutas (cerca de 27%) e legumes (20%). E, aplicando a regra 80:20, poucos produtos concentram grande parte do prejuízo: tomate, maçã, batata e banana. São itens de alto giro, altamente sensíveis e fundamentais para a entrega do serviço pela loja.

Mais do que um problema de fornecedor, as perdas estão relacionadas a falhas de gestão e execução. A ausência de um padrão claro de qualidade, o baixo acompanhamento de indicadores, a falta de treinamento da equipe e a desorganização da base de fornecedores criam um ambiente onde o desperdício se torna rotina. Soma-se a isso a falta de estratégia de sortimento e o controle inadequado de temperatura e estoque.

Reduzir perdas exige método. A gestão de perecíveis precisa estar ancorada em cinco pilares: processo de recebimento padronizado, inspeção de qualidade no ato da entrega, rastreabilidade logística, análise contínua de dados e gestão estruturada de fornecedores. Sem esses fundamentos, qualquer ação pontual tende a ser paliativa.

No nível operacional, pequenas práticas diárias fazem grande diferença. A regra dos 15 minutos para produtos refrigerados, a aferição de temperatura ainda no caminhão, o PVPS rigoroso, a ronda de validade e o registro integral dos descartes são medidas simples, mas que exigem disciplina. Quando aplicadas com constância, reduzem significativamente as perdas.

Ná prática:

• Regra dos 15 Minutos: Produtos congelados e refrigerados devem ir para a câmara fria em, no máximo, 15 minutos após chegarem ao depósito.
• Aferição na Entrega: Medir a temperatura interna de carnes e laticínios ainda dentro do caminhão.
• PVPS Rigoroso: O Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai. Produtos com data de validade mais próxima devem ser posicionados à frente na gôndola.

Há também oportunidades de rentabilidade. Produtos visualmente imperfeitos, mas próprios para consumo, podem ganhar uma segunda vida na padaria ou na rotisseria. A precificação dinâmica, inclusive com descontos agressivos em itens próximos do vencimento, muitas vezes é mais inteligente do que o descarte.

As operações que aplicam com rigor essas práticas conseguem manter perdas abaixo da média de mercado e proteger a margem líquida da empresa.

Perecíveis não são apenas um setor de atração de clientes. São um termômetro da qualidade da gestão. Quem trata o desperdício como inevitável aceita perder margem. Quem enxerga o “lucro invisível” como prioridade constrói uma operação de elite.

A pergunta que fica é simples: sua loja controla as perdas ou convive com elas?

Giampaolo Buso
Diretor Executivo da PariPassu e palestrante dos Encontros Regionais de Supermercadistas da Associação Catarinense de Supermercados em 2026. O próximo evento será realizado em Blumenau, no Teatro Carlos Gomes, no dia 23 de abril.