Falar de perecíveis é falar de tempo. Tempo de validade, tempo de giro, tempo de reposição e, principalmente, tempo de decisão. Quando a gestão de categorias é bem estruturada, ela deixa de ser apenas uma organização de mix e passa a ser uma ferramenta direta de rentabilidade e redução de perdas.
O primeiro ponto é entender que perecíveis não podem ser tratados apenas como setor operacional. Eles precisam ser gerenciados como categoria estratégica. Isso significa definir papel claro para cada subcategoria (destino, rotina, sazonal ou conveniência), estabelecer metas de margem coerentes com o giro e ajustar o sortimento à realidade do público e da loja.
Excesso de variedade em hortifruti, por exemplo, quase sempre se transforma em quebra. Mix inflado não significa venda maior, significa capital parado e risco de descarte. A gestão de categorias ajuda a definir profundidade e amplitude adequadas, com base em curva ABC, histórico de venda e sazonalidade.
Outro ponto crítico é o alinhamento entre compras e loja. Comprar bem não é apenas negociar preço; é comprar na quantidade certa, na frequência certa e no momento certo. O uso disciplinado de indicadores como giro, dias de estoque, cobertura e margem por SKU permite decisões mais precisas. Perecível não perdoa erro de previsão.
A definição de estoque ideal é fundamental. Trabalhar com cobertura ajustada ao shelf life médio da categoria reduz drasticamente perdas por vencimento. Padaria, carnes e hortifruti exigem acompanhamento diário. Já refrigerados e congelados permitem uma janela um pouco maior, mas ainda exigem controle rigoroso.
Outro ganho direto vem da execução do FEFO (First Expired, First Out). Quando integrado à cultura da equipe e acompanhado por rotina clara de verificação, ele deixa de ser discurso e vira resultado. A quebra começa a cair quando processo vira hábito.
A gestão de categorias também contribui na formação de preço. Entender elasticidade, posicionamento frente à concorrência e margem necessária para absorver perdas naturais do setor evita decisões impulsivas de remarcação tardia. Melhor do que liquidar é planejar.
Por fim, perecíveis exigem leitura constante de dados. Venda diária, ruptura, descarte, margem real e não apenas margem teórica. Quem acompanha indicador reage antes da perda acontecer.
Rentabilidade em perecíveis não nasce de uma grande ação isolada. Ela é resultado de decisões pequenas, consistentes e baseadas em informação. Quando a gestão de categorias assume esse protagonismo, o setor deixa de ser o vilão das perdas e passa a ser um dos maiores geradores de resultado da loja.
Lucan Costa
CEO da HGL Consultoria e especialista em Gerenciamento por Categoria
Palestrante confirmado no workshop “Gestão de compras e estoque de perecíveis: como aumentar a rentabilidade” nos Encontros Regionais de Supermercadistas da Acats em 2026. As inscrições para o evento em Chapecó, que será realizado no dia 5 de março, estão abertas.
