Uma pesquisa recente — conduzida pela Professora Lisa Jack, PhD em Contabilidade Gerencial e especialista em varejo alimentar, da Universidade de Portsmouth (Reino Unido), a pedido da ECR Retail Loss — investigou o custo real do alimento (produtos de revenda) não vendido nos supermercados. O estudo mapeou rotas de saída de produtos perecíveis (como descontos, doação, ração animal, reciclagem e descarte), quantificou o tempo de cada etapa do processo e desenvolveu um modelo “what-if” para calcular custos “invisíveis”. A base: observações e entrevistas com quatro redes varejistas (duas no Reino Unido e duas em outros países europeus), além de seminários com executivos do setor. O foco foi em categorias de produtos frescos e de validade curta — e isso fornece dado sólido para discutir a rentabilidade real dos produtos.
Os resultados são claros: no caso, lidar com alimento não vendido representa até 1,8% da receita de venda — custo que muitas vezes não é destacado nos relatórios. Isso inclui checagem, remarcação, registro, transporte, descarte e perdas não explicadas. Na prática, produtos com margens líquidas entre 1–2% podem simplesmente desaparecer — em margem — se esse custo “invisível” não for considerado. Ressalva importante: para o mercado brasileiro, esses índices precisam ser reavaliados, já que as condições operacionais, logísticas e tributárias são diferentes.
A mensagem é prática e urgente. Primeiro: trate o alimento não vendido como custo real, dê visibilidade aos custos específicos — revise sortimentos, planejamento de demanda, cobertura de estoques, tamanho das embalagens e frequência de abastecimento, acompanhe a acurácia dos registros de controle de estoques, ajuste margens já incluindo pelo menos 2,7% de “seguro” na compra e diminua checagens redundantes via algoritmos ou etiquetas eletrônicas. Depois: implemente registros claros por rota de saída (desconto, doação, descarte), para evitar perda não explicada e capturar incentivos fiscais. Montar um comitê multifuncional (Compras, Operações, LP, TI, Sustentabilidade) com uma visão transversal do processo, possibilitará proteger margens e, ao mesmo tempo, melhorar responsabilidade social e ambiental. A hora é essa. Com transparência e processo, dá para vender mais e perder menos — antes que esse custo “invisível” siga corroendo seu resultado.
Por Eduardo de Araujo Santos
Sócio Diretor da EAS Soluções em Prevenção de Perdas e Logística
